当我问owen，西餐与中餐最基本的区别是什么，他顺便给我扫了一下盲，其实中餐与西餐最大的区别在于：中餐是“烹调”，西餐是“烹饪”，西餐是配方式的，只要掌握配方，再棒的美食也很可能被复制，而中餐讲究一个手感，如中餐里常说加“少许”盐，没什么明确性。所以同样的一道菜，在中国不同的餐馆吃，味道可能有天差地别；而在西方国家里，味道很可能就是一模一样的。

 

  　

 

　　曾在多家五星级酒店里担任西餐厅主厨，后又在法国食品协会做葡萄酒推广负责人的owen，对葡萄酒与美食的结合有相当高的造诣。2012年初，owen偶然在泰勒瓦的餐厅里吃饭，对这家餐厅食品的原料产生了浓厚的兴趣，在上海众多的红酒零售店里，他从未见过包含如此多、如此纯正的进口食材且演变成“餐”的地方，但十余年美食界的经验也闪电般的告诉他，如此经典的食材，应当用更加美妙的方法进行烹饪，才不辜负泰勒瓦这个充满特点的业态。于是，他找到了蔡总。

 

 

 

　　Owen的第一步是对菜单体系进行调整，将泰勒瓦的食品划分为清晰的四类：小点、主菜、主食与色拉。小点包含西伯利亚鲟鱼子酱、法式烤勃艮第蜗牛、沙丁鱼切片蒜蓉面包等一些或珍奇，或特色实足的进口食材，主食主要包含美式汉堡、总汇三明治、意大利面等，主菜就是烤乳猪、烤羊腿之类的烘培肉类。每一种类别他都简化到了最简单。“主要是考虑到店长及店员的接受程度，因为不可能人人都是大厨，我所要做的，就是我做出来的配方可以被复制，使每家店的每个人做出来的东西都有一致性。”

 

　　简单代表了简单的操作，泰勒瓦所有的进口食品都是成品，经过工业化生产，其味道符合欧盟国际标准，过程的简化并不会影响原先的口感，“就如同可口可乐里面你不能再给它加点甜椒。” Owen如此打比方。

 

　　当然，简单操作的前提是流程的标准化。泰勒瓦的每一道菜，都有一整套完整的制作流程，并有与此流程相配套的配料表，配料表细致到了每一种配料的数量、切成片还是切成丁，甚至片的尺寸大小，Oven带领所有的店长店员操作过一遍之后，他们还必须一遍遍的照着流程表自己演练，通过公司的“堂吃系统”考核才能上线。

 

　　什么是西方美食的专业？西方美食到了极致一定是标准化操作带来的简单，但所谓的简单，可不是简陋。讲究的恰恰就是处理方式上面的那一点技巧，去除了食材的杂味，食物的原香立现。比如烤罐装的乳猪，不同于有些地方喜欢把乳猪直接浸在油里，一直烤到猪肉上有焦黄的颜色。Owen的做法是直接去除所有的汤汁，将乳猪放在烤箱中层烤8分钟，之后，将乳猪放到烤箱上层继续烤10分钟即可（上色），这样既保持了乳猪原有的香味，又避免了因乳猪里的油凝结，造成乳猪肉变得很腻。入口后，从舌尖到舌根，鲜、软、滑、嫩，堪称人间美味。

 

 

 

　　Owen做为餐饮指导，对泰勒瓦的餐有一个绝不能放松的原则：那就是安全。比如每天制作色拉必须要求新鲜。每天制作色拉之前，店员的第一道准备工作必然是：“将杂生菜洗净后将生菜掰成5CM见方，置于盆中将湿的毛巾盖在生菜上。放置在10度左右的冰箱中保证其的鲜脆。”他说，如果使用超市包装好的袋装色拉菜，制作出来的色拉必然会有一股明显的消毒水味，行家一吃便知。所以每天一定要坚持自己购买蔬菜、自己清洗、自己选配，当天的蔬菜如果没有用掉，一定要全部扔掉，因为，“一旦有1%的客人吃到了不新鲜的色拉，带给泰勒瓦的损失就是100%的。”

 

    原料的来源也保证了泰勒瓦食品的安全度。Owen说，泰勒瓦主要原料90%来自于进口（蔬菜除外），所有食品都是符合欧盟食品安全标准的，无论是它的原料、配料，还是它的质量、口味，在欧盟境内都有这样一个完整的标准，对中国人来说，这就保障了绝对的食品安全，如果消费者愿意，甚至还可查阅与产品相对应的的法国、西班牙卫生检验证书、欧盟原产地证明等。他还透露，真正纯进口食材的餐厅在中国少之又少，在目前中国的餐厅里，除了牛排是必须要进口的，就拿海鲜来说，有50%以上都不是进口的，当然中国海鲜市场里的问题也比较多。