西餐以肉、禽类菜肴作为主菜，比如法国的鸭腿，意大利的肉丸子，德国的香肠，丹麦的鹅肝，西班牙的烤兔肉和乳猪……欧洲人嗜好吃肉的事实是大众皆知的。再配上法国葡萄酒、英国威士忌、德国啤酒……那就是典型的欧式大餐了。

 

　　欧洲人是何时开始大吃特吃肉类和乳制品的？据考证，欧洲大部属温带海洋气候，常年多阴雨，不适宜农作物的种植，又有大片的草原为牧业的发展提供了条件，在中世纪早期，采集业和畜牧业是欧洲，特别是西欧最普遍的业态，在当时森林遍地的西欧和中欧，各个庄园中最盛行的食物是猪肉、羊肉、牛肉，与一些水果。这是因为在当时靠林场和草场吃饭的庄园中，这些是最容易获得的食物。

 

　　可以说，欧洲人的文明历史，就是建立在茹毛饮血之上，烹调肉和吃肉，无疑都是对西餐精髓的一种接触。许多现代西餐文化的起源都来自于这些漫长的历史，比如刀叉的最初起源就和欧洲古代游牧民族的生活习惯有关，他们马上生活随身带刀，往往将肉烧熟，割下来就吃。后来，欧洲人走向定居生活，他们把面包之类当作副食，直接用手拿，而主食就是猪牛羊肉，他们用刀切割肉，送进口里。刀在这里的功能多样，既可用来宰杀、解剖、切割牛羊的肉，到了烧熟可食时，又兼作餐具。

 

　　欧洲人爱吃肉，但别以为当时欧洲人的日子好过。欧洲在中世纪及之前所养的猪，是一种很独特的品种，体大脂肪少，外表很像野猪，这种猪可以放养，它们被赶入庄园的林场中自己觅食，这种猪养起来方便，投入少，但是肉质很硬且有腥气酸味，类似野猪肉的味道，如果不加入大量香料并经过妥当烹调的话，实在是很难吃。其他的牛羊等品种也好不哪里去，腥膻之气相当浓烈。这让欧洲人很早就知道了香料的重要性，胡椒、孜然、肉桂等各类香料，不但能够让肉类去腥，还能让肉中出现特殊的香味。这形成了欧洲人最早对于肉类的烹饪方法。

 

　　中世纪之后，欧洲人的生活水平有了很大提高，美味的猪肉才越来越多地出现在农民的餐桌上，从伊比利亚引进的兔肉也在加洛林王朝晚期进入法国，在12世纪进入英国。欧洲人的牛、羊肉也开始出现一些优质的品种，他们甚至发现了许多稀有的名贵原料，如法国的蜗牛、鹅肝，以及各种野味，如野鸭、野鹅、野兔等等，意大利有著名的“炖羊肉”、“魔鬼鸡”，西班牙有烤乳猪和烤羊腿等等。也许是源于之前对于饥饿刻骨铭心的记忆，欧洲人对于肉类食材的崇拜发展到了令人吃惊的地步，在肉类的烹饪上，无论法国、西班牙，还是意大利，都以体现食品的原汁原味为最高标准，讲究嫩、鲜、清、淡。烹调时，对火工和时间把握的相当严格，佐以少量的香料，既保证食品内有效的营养物质不受破坏，又能保持食品原有的清香和纯正的原味。

 

　　应当说，欧洲人对于今日琳琅满目的主菜肉类是感恩在心的，否则，他们不会把肉类烹饪发展成一门不折不扣的艺术，一句“红酒配红肉，白酒配白肉”，简直是西餐史上的真正鼻祖。有人评论，欧洲对于肉类美食有长期受饥饿困扰之后的拜物主义的倾向。弗洛伊德认为的拜物主义，与自我分裂有关，希望通过寻找一种替代品，来抚慰自我内心的焦虑。是源于饥饿的拜物主义也好，生活富足的行为艺术也好，无论如何，它成就了人类对肉类的极致渴望。